Jalisco, es sin duda un estandarte nacional al tener la denominación de origen del Tequila… pero, ¿sabías que justo obtuvimos la segunda? Sí, la de la raicilla.
En cuanto al Tequila, la materia prima es únicamente agave en su variedad Blue Weber. En México, a lo largo de la historia, el agave ha sido definitorio de perfiles de sabor, métodos de producción y costumbres de consumo.
Nos es cada vez más familiar, llegar a nuestro bar preferido y pedir la lista de tequilas y mezcales. Para un amante del mezcal, es común preguntar en un bar por un Tobala de Oaxaca. Tal vez un Cupreata de Michoacán, o por el mejor mezcal de la casa, pero… ¿Qué pasaría si alguien preguntara por un “mezcal de Jalisco”?
Sin duda alguna, esta sería una petición bastante rara. Pero lo que muchos ignoran es que la raicilla es, en esencia, un mezcal de Jalisco.
No por cuestión de denominación de origen, ni por semántica comercial. Sino por que es un destilado de agave, su producción se extiende a gran parte de Jalisco. Justo como pasó con el mezcal. La raicilla está retomando fuerza y popularidad dentro del círculo de amantes de los destilados de agave.
El vino del cerro
El nombre “raicilla” tiene varias historias alrededor de su origen, la más conocidas, es la que se remonta al 1700. Es en este año, cuando la corona española obliga a pagar un impuesto sobre todo producto destilado de agave. Por eso, varios productores deciden no reconocer a su producto como proveniente del agave y lo describen como un destilado de raíz. Con esto, logran seguir produciendo sin pagar este impuesto.
En algunos lugares, también se le conoce con el nombre de “vino del cerro”. Ya que la mayoría de los agaves, crecen de forma silvestre en las montañas.
Zonas y agaves
Algunas de las zonas donde se produce raicilla en Jalisco son: San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Atenguillo, Mixtlán y Guachinango.
Los agaves más comunes para destilar en esta zona de la Sierra Madre Occidental, son los inaequidens y maximiliana.
En la zona de la costa, se destacan los municipios de Cabo Corrientes, Tomatlán y el Tuito. Donde el agave angustifolia y rhodacantha, son los seleccionados para la destilación.
En la zona sur de Jalisco, como en Tuxpan, abundan los agaves cenizos. En la Sierra del Tigre, se encuentra en particular el agave inaequidens, conocido en la región como agave bruto.
Siempre una tradición
Los maestros taberneros o destiladores, se han mantenido firmes en respetar la forma tradicional de cada región. En muchos casos, pasada de generación en generación. Por lo cual, encontraremos distintos métodos de cocción de agave, como hornos cónicos bajo tierra y hornos de ladrillo de pequeña capacidad.
Para su extracción, métodos totalmente manuales como mazos de madera; y en destilación, desde alambiques de barro, troncos huecos, alambiques híbridos de madera y cobre, hasta alambiques de cobre de poca capacidad. Razón suficiente para encontrar en sus sabores complejidad en acidez, en algunos casos un sabor ahumado y en otros florales.
Cada lote es muy pequeño, en comparación con otros destilados y como en todo método artesanal, las variaciones entre uno y otro, siempre son una grata sorpresa para nariz, paladar y garganta.
Su reciente denominación de origen
Este fascinante destilado justo estrenó denominación de origen el 28 de julio. Con esto esperamos que tenga un impacto positivo en el reconocimiento y la comercialización sin una modificación obligada. Respetando métodos de producción siempre en beneficio de los productores.
Se viene un periodo intersante para los consumidores, donde será más accesible encontrar estas joyas en las contra barras de los bares.
Así que… ¡a darle! Pregunta por este destilado a tu bartender/cantinero de confianza. El mejor pretexto es redescubrir los sabores de Jalisco y sus regiones por historia ya sean mezcaleras, raicilleras o de vino del cerro, ¡Salud!
