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Comer y beber

Xrysw Ruelas, la chef tapatía que no debes perder de vista

Conoce a Xrysw Ruelas, la chef tapatía que representará a Latinoamérica en un concurso internacional.


Tal vez has escuchado de este evento para cazar talentos o tal vez no. La cosa está así: San Pellegrino Young Chef es una plataforma para descubrir a los mejores jóvenes cocineros de todo el mundo. Durante el concurso, los chefs participan con un platillo —que debe sorprender por su técnica y creatividad— primero a nivel regional y luego a nivel internacional.

En mayo de 2020, se enfrentarán un total de 12 regiones finalistas, y quien representará a toda Latinoamérica será la chef tapatía Xrysw Ruelas, quien con tan solo 26 años ha pasado por las cocinas de El Delfín (un restaurante de la chef Betty Vázquez ubicado en San Blas) y los restaurantes Leche y Hueso (del reconocido Poncho Cadena).

Ahora comparte junto al chef Óscar Segundo un exitoso restaurante ubicado en Santa Tere llamado Xokol (que puedes conocer con más detalle en este otro artículo), que parte de la idea de rescatar el maíz criollo desde la siembra hasta la cocina a través de la cocina de origen. Nos lanzamos a platicar con ella sobre su platillo ganador, Milpa y Mar, sobre sus proyectos y otras curiosidades. Sin lugar a dudas, hay que estar al pendiente del trabajo de Xrysw.

P: Cuéntanos sobre la inspiración de Milpa y Mar, el platillo con el que estás concursando en San Pellegrino Young Chef.

X: Es un platillo que, como su nombre lo indica, está inspirado en dos ecosistemas. Por un lado, desde tiempos mesoamericanos la dieta de los mexicanos proviene de la milpa: el jitomate, el chile, el frijol, la calabaza, el maíz, los quelites —que tenemos más de 300 variedades en México—, y los insectos. En tiempos pasados, eso se complementaba con la pesca, se pescaba en las costas y, como no había métodos de transporte, los «caminantes» o «corredores» se pasaban este producto de uno a otro, por lo que había procesos de secado y preservación muy interesantes. Yo me inspiré en esto para hacer mi plato.

P: ¿Cuál es su ingrediente principal?

X: Es un pescado que se llama lisa y proviene de Nayarit. En México es muy barato, por lo que desgraciadamente suele ser poco valorado. Lo que hago es curarlo en su misma agua, ahumarlo en frío y después envolverlo en un quelite que se llama lengua de vaca. Es un quelite ácido. Se envuelve en esto y se cubre de una masa de maíz azul y lo cocino directamente a la brasa, al rescoldo, que es como nuestros ancestros cocinaban antes. Directo en el carbón. No sobre una rejilla. 

P: ¿Qué más lleva el platillo?

X:  Va acompañado de un caldo del mismo pescado ahumado pero con un maíz húmedo endémico de Jala, Nayarit, que está en peligro de perderse. Es difícil de cultivar y más caro, por eso los productores prefieren sustituirlo. Este lo nixtamalizo no con cal sino con ceniza. Se revienta como si fuera pozole, pero en el caldo del pescado ahumado. Por último, utilizo la hueva del pescado, con una emulsión de chile chilhuacle, endémico de Oaxaca. Hay tres variedades de este chile: en amarillo, rojo y negro, yo uso las tres. Esto lo emulsiono con la misma grasa del mismo pescado y con tres vinagres que yo hago, uno de miel, uno de xoconostle y uno de lechugilla, que es una bebida de Jalisco. 

P: ¿Vas a competir en la siguiente etapa con el mismo platillo?

X: Sí. Es una de las normas del concurso. Primero mandas la convocatoria por internet y la Escuela Internacional Italiana (ALMA) se encarga de elegir los platos de cada región. De ahí pasas a la serie final y cocinas con el mismo plato de inicio a fin. Durante el concurso se puede perfeccionar, y sí hay un elemento que me gustaría agregar, que se llama chogosta, que es la tierra comestible que se da en Veracruz. 

P: ¿Es el platillo del que te sientes más orgullosa?

X: No soy muy apegada a las recetas, más bien lo que me gusta son las técnicas.

P: ¿Cuál es el proceso que sigues para investigar tus platillos?

X: Es un trabajo más de campo. De visitar lugares. En Jalisco hay mucho producto y no lo aprovechamos. Guadalajara ha sido súper colonizada gastronómicamente. La gente incluso se saca de onda al ver una tortilla azul. «¿Qué le echaste?». «¿No tienes tortillas normales?». «Es que tus tortillas están sucias»… Mi mayor motivación como cocinera tapatía es hacer una búsqueda de nuestra identidad.

P: ¿Cuáles son las reglas de tu cocina?

X: Soy una persona muy exigente. La regla es hacer lo que te gusta, respetando siempre el ingrediente y las técnicas. Sobre todo creo que es una responsabilidad de todo cocinero mexicano saber hacer cocina mexicana. Conocer nuestras raíces.

P: ¿De qué parte de México tomas más elementos?

X: Mis platos tienen un pedazo de todas partes. La región que más me interesa o intriga a nivel gastronómico es la del centro de México. El Estado de México. Y Michoacán también.

P: ¿Cuál sería tu última cena?

X: Yo creo que un taco de quelites. Y nopales. O un taco de frijol. Nunca me voy a hartar de comer nopales y frijoles.

P: ¿Qué sigue para Xokol?

Estamos por abrir un nuevo local que servirá como tortillería, molino y desayunador, la idea es que el restaurante actual ya solo funcione para cenas bajo reserva. Parte del proyecto de Xokol también es comenzar a sembrar más variedades de maíz a las afueras de la ciudad. Por último, estamos por abrir un restaurante hermano, también basado en el maíz, pero sin servir carne, dentro de un hotel ecológico en Bacalar. Se llamará Waha.

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