Sana Tortilla ofrece tortillas de maíz criollo, respetando la personalidad de los granos y la tradición de los productores.
Los inicios de un delicioso reto
Lo que comenzó como un proyecto para complementar Delichi, un proyecto familiar de salsas artesanales que vendían en otros establecimientos, se convirtió en una de las pocas tortillerías de la ciudad que se especializan en trabajar con maíz criollo.
Sobre la calle de Beethoven se distingue una tortillería de todas las demás. De inicio por su diseño un poco más contemporáneo que el resto, pero cuando te acercas descubres que hay algo más. Colores y texturas diferentes.
Es Sana Tortilla, un lugar que se especializa en productos derivados del maíz criollo, mezclados con vegetales agroecológicos.
La verdad es que cuando las hermanas Goretty y Monserrat Rodríguez comenzaron este proyecto —buscando un complemento para las salsas de la marca Delichi que prepara su mamá— no se imaginaron lo ambicioso que sería trabajar con maíz criollo, una tarea sumamente complicada si se toma en cuenta que la mayoría de los productores que lo siembran es solo para el autoconsumo.
La gente no está acostumbrada a valorarlo ni a pagar el precio justo que implican los procesos de siembra libres de herbicidas y químicos.
«La calidad de la tortilla es toda la diferencia», nos explica Goretty. «La textura de una tortilla de maíz criollo es más gruesa y pesada, además de que requiere de más cuidados porque no lleva ningún tipo de aditivo.
Las tortillerías regularmente utilizan ablandadores para que su producto quede muy suave, y nosotros respetamos la personalidad del grano, cada grano que llega tiene una personalidad diferente».
Así pues, el segundo gran reto al que se enfrentaron son los granos. «Como llegan en pequeñas cantidades, y de distintos productores, no siempre son los mismos… y se tienen que volver hacer todas las pruebas con cada uno, porque cada maíz funciona de manera diferente». Por eso decidieron seguir la metodología de los «maíces invitados».
Y poco a poco la gente se ha ido acostumbrando a que no siempre es el mismo, a preguntar por el que está disponible y a descubrir sus matices, aunque el más taquillero siempre es el azul.
Productos y antojitos
Comenzaron con los productos de masa caliente: tortillas, sopes, gorditas y huaraches, que mezclan con vegetales ecológicos como cilantro, zanahoria o betabel, para experimentar con distintos sabores de masa.
Después agregaron los productos dorados: tostadas, totopos y tiritas, que no llevan aceite ni sal, sino que van comaleados. Por último, incorporaron los viernes de tamalitos, para los que utilizan los distintos tipos de masas con diferentes rellenos.
El de masa de cilantro lleva panela en salsa verde; el de masa de maíz blanco lleva frijol; el de masa de betabel lleva champiñón al guajillo; el de masa maíz amarillo lleva acelgas; y el de masa de zanahoria lleva queso oaxaca.
También hay una opción dulce, hecha con cacao, cajeta y almendra tostada. Así pues, no es ningún secreto que los viernes uno debe llegar a la tortillería temprano, para surtirse para el fin de semana antes de que se acaben.
El reto final ha sido la sensibilización. «Saber explicar y transmitir lo que es el maíz criollo y que la gente le dé el valor que se merece, porque se enfrentan a un costo adicional.
Pero cuando entienden de dónde viene, cómo es trabajado y cómo es que llega a su mesa, le agarran el gusto. Este proceso ha implicado mucha educación». Algo que sin lugar a dudas nos hace falta como consumidores.
Dónde: Av. Ludwig Van Beethoven 4861-1, Lomas del Seminario, 45038 Zapopan, Jal.
Teléfono: 33 1653 3993
Horario: lunes a jueves 8 a 19 hrs
Viernes y sábados: 8 a 16 hrs.
